Llorar al cortar cebolla es una experiencia tan común como sorprendente. No ocurre simplemente por su olor intenso ni porque la verdura contenga un gas acumulado en su interior. Las lágrimas aparecen por una reacción química que comienza cuando el cuchillo rompe sus células y mezcla sustancias que, mientras la cebolla estaba entera, permanecían separadas.
Las cebollas pertenecen al género Allium, al igual que el ajo, el puerro y la cebolla de verdeo. Durante su crecimiento incorporan azufre del suelo y lo utilizan para fabricar distintos compuestos que también participan en su aroma y sabor característicos.
¿Qué se libera al cortar una cebolla?
Cuando el cuchillo atraviesa sus capas, rompe numerosas células. En ese momento, unas enzimas llamadas aliinasas entran en contacto con los compuestos azufrados presentes en el vegetal y generan ácidos sulfénicos.
El proceso no termina allí. Una investigación publicada en la revista científica Nature en 2002 demostró que otra enzima, llamada sintasa del factor lacrimógeno, transforma uno de esos compuestos en una sustancia volátil conocida como syn-propanotial-S-óxido.
La reacción puede resumirse en cuatro pasos:
- El cuchillo rompe las células de la cebolla.
- Las enzimas se mezclan con sustancias que contienen azufre.
- Se forma el llamado factor lacrimógeno.
- La molécula se dispersa por el aire y puede llegar hasta los ojos.
La reacción que nos hace llorar al cortar cebolla
Cuando el factor lacrimógeno alcanza la superficie ocular, estimula las terminaciones nerviosas sensibles a los irritantes. El sistema nervioso envía entonces una señal a las glándulas lagrimales, ubicadas sobre cada ojo, para que aumenten la producción de lágrimas.
Estas son lágrimas reflejas, porque no están relacionadas con una emoción. Su función es diluir la sustancia y arrastrarla fuera del ojo. Por eso también pueden aparecer ardor, picazón, parpadeo frecuente o la necesidad de apartar el rostro.
El mecanismo es una respuesta de protección similar a la que se activa ante el humo, el polvo u otros cuerpos extraños. La película lagrimal lubrica la superficie ocular y ayuda a eliminar sustancias que podrían irritarla.
¿Cómo se puede reducir el lagrimeo?
La intensidad puede variar según el tipo de cebolla, la cantidad de células dañadas, la ventilación del ambiente y la distancia entre el alimento y los ojos.
Enfriar la cebolla antes de cortarla puede ralentizar la reacción y disminuir la liberación del compuesto volátil. También ayuda trabajar en un sitio ventilado o utilizar anteojos que formen una barrera física.
La cocción modifica las enzimas y sustancias involucradas. Por eso, una cebolla cocida no suele provocar el mismo efecto. Llorar al cortar cebolla es, en definitiva, el resultado de una pequeña cadena química y de una respuesta automática con la que los ojos intentan mantenerse limpios y protegidos.
