Uno de los mayores equívocos de la gastronomía a nivel mundial es la forma en que nos referimos como “hongos” a lo que en realidad son setas. Aquel ingrediente que el humano consume en diversos formatos –lo encontramos en el risotto de hongos, el lomo al Strogonoff, paellas, ensaladas y hasta en hamburguesas– siempre fue la seta, ya que es imposible consumir un hongo como tal. Veamos por qué.
¿Qué son los hongos y en qué se diferencian con las setas?
Un hongo es un ser vivo formado por dos partes esenciales. La más fundamental es el micelio, el cuerpo vegetativo del hongo, conocido erróneamente como la “raíz”. Está ubicado en el interior de la tierra, no es comestible y tiene la forma de cientos de hilitos minúsculos y hasta microscópicos que le permiten al hongo comunicarse –literalmente- a través de la tierra.
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La segunda parte del hongo es la seta. Además de actuar como el aparato reproductor del hongo, es la única porción del mismo que se encuentra ubicada en el exterior, de forma visible y comestible. Por ello, es la seta, y no el hongo, el único elemento que puede formar parte de un plato gastronómico. Por ejemplo, no sería correcto hablar de "risotto de hongos”, sino sólo de “risotto de setas”.
¿Cómo se forman las setas?
El micelio, aquella parte “invisible” del hongo, necesita calor y humedad para crecer y extenderse a través de un proceso llamado crecimiento vegetativo.
La aparición de setas sólo sucede cuando la bajada gradual de temperatura comienza a estresar al hongo y la formación de su micelio. Este, sintiéndose morir, inicia el crecimiento reproductivo, dando lugar a setas que generarán esporas con el fin de formar nuevo micelio y, por lo tanto, sobrevivir.
