Una olla humeante de locro es hoy una imagen inseparable de las fechas patrias argentinas. Sin embargo, su historia comenzó mucho antes de la Revolución de Mayo e incluso antes de la llegada de los españoles a América. El origen del locro se encuentra en los pueblos andinos prehispánicos, que preparaban guisos con los alimentos disponibles en la región.
Hasta su nombre conserva aquella historia: según la Real Academia Española, “locro” procede del quechua ruqru y designa a un plato elaborado con carne, papas, maíz y otros ingredientes en distintos países sudamericanos.
¿Cuál es el origen del locro?
Las primeras versiones eran preparaciones basadas principalmente en productos de Sudamérica, entre ellos maíz, zapallo, papas y porotos. National Geographic, a partir de las investigaciones del historiador Daniel Balmaceda, señala que se trataba de una comida presente entre las poblaciones andinas antes de la conquista española.
Con la llegada de los europeos, la receta empezó a transformarse. A aquella base vegetal se incorporaron distintos productos introducidos después de la conquista, sobre todo carnes de cerdo, embutidos y nuevos condimentos. Así se produjo una mezcla entre una preparación indígena muy antigua y aportes culinarios posteriores.
Algunos elementos permiten recorrer esa evolución:
- Época prehispánica: los pueblos andinos ya preparaban guisos basados en productos de la región.
- Desde el siglo XVI: la llegada europea incorporó carnes, especias y otros ingredientes.
- Siglo XIX: su consumo se expandió desde el Noroeste y Cuyo hacia otras regiones argentinas.
- Alrededor de 1930: las comidas consideradas tradicionales recuperaron protagonismo como forma de evocar el pasado nacional.
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¿Desde cuándo se come locro en Argentina?
En realidad, el locro es anterior a la propia Argentina. Ya se consumía en sectores del actual territorio nacional antes de que el país existiera como tal. Sus principales áreas de tradición fueron el Noroeste y Cuyo, desde donde se extendió progresivamente al resto del territorio.
Una publicación oficial argentina señala que su difusión en Buenos Aires se consolidó después de las guerras de la Independencia, impulsada por soldados que regresaban desde el norte. Más adelante, las migraciones internas también contribuyeron a llevar la preparación hacia la capital y otras ciudades.
¿Cómo se convirtió en una comida patria?
La relación del locro con el 25 de Mayo y el 9 de Julio no proviene de una receta nacida durante esas jornadas históricas. Su identificación como “comida patria” se consolidó posteriormente, cuando determinados platos tradicionales comenzaron a utilizarse para recordar y celebrar el pasado argentino.
National Geographic sitúa alrededor de 1930 un resurgimiento de comidas como el locro, las empanadas y el chocolate caliente dentro de esa construcción de tradiciones nacionales.
Hoy existen numerosas recetas y cada región o familia puede modificar ingredientes y proporciones. Pero el maíz y el zapallo continúan recordando sus antiguas raíces americanas. El origen del locro, por lo tanto, no pertenece a una única fecha: es el resultado de siglos de historia, intercambios culturales y transformaciones que terminaron convirtiendo un antiguo guiso andino en uno de los grandes símbolos gastronómicos de Argentina.
