El chocolate blanco genera una discusión curiosa: para algunas personas no debería llamarse así porque no contiene la parte oscura del cacao. Sin embargo, su composición incluye un ingrediente fundamental que se obtiene de esas mismas semillas: la manteca de cacao.
Su color marfil, su sabor dulce y su textura cremosa se deben justamente a esa diferencia. Mientras el chocolate negro y el chocolate con leche contienen sólidos de cacao, el blanco se prepara principalmente con manteca de cacao, azúcar e ingredientes lácteos.
¿De dónde sale el chocolate?
Primero lo primero: el chocolate se hace principalmente con los frutos del Theobroma cacao, un árbol tropical originario de América. Esos frutos contienen semillas que, después de ser fermentadas, secadas y tostadas, se muelen para obtener una pasta espesa conocida como licor o pasta de cacao.
Las semillas poseen una elevada proporción de grasa, aproximadamente entre un 45% y un 53%, que recibe el nombre de manteca de cacao. Esa grasa puede separarse de los componentes sólidos mediante distintos procesos. A partir del cacao pueden obtenerse, entre otros productos:
- Pasta de cacao, resultado de moler las semillas procesadas;
- Manteca de cacao, esa fracción grasa de color claro;
- Cacao en polvo, elaborado a partir de la parte sólida una vez retirada buena parte de la grasa.
La combinación y las proporciones de esos ingredientes, junto con azúcar y leche en algunos casos, permiten elaborar distintos tipos de chocolate.
¿Por qué el chocolate blanco tiene ese color?
La principal diferencia está en que el chocolate blanco no contiene sólidos de cacao sin grasa, responsables en gran medida del tono marrón y de buena parte del sabor intenso y amargo característico del cacao.
En cambio, conserva su manteca. Esta grasa natural tiene un color claro, por lo que al combinarla con azúcar y componentes de la leche se obtiene el aspecto blanco o marfil típico del producto.
También por eso su sabor es diferente. No presenta la misma intensidad de cacao que una tableta negra, aunque comparte características como su textura y la forma en que se derrite.
Entonces, ¿es correcto llamarlo chocolate?
Desde una definición que exija la presencia de sólidos de cacao, puede decirse que el blanco es diferente del chocolate negro o con leche. De allí surge la conocida afirmación de que "no es verdadero chocolate".
Sin embargo, desde el punto de vista alimentario y legal, el nombre sí está reconocido. El Código Alimentario Argentino define al chocolate blanco como un producto obtenido a partir de manteca de cacao, azúcares e ingredientes lácteos, entre otros componentes autorizados.
El Codex Alimentarius, referencia internacional para las normas alimentarias, también incluye al chocolate blanco dentro de la categoría de productos de cacao y chocolate.
La manteca de cacao es, entonces, la clave de su nombre. Si un producto blanco utiliza otras grasas pero no cumple con las condiciones necesarias para esa denominación, no necesariamente puede venderse legalmente como "chocolate blanco".
