Chipa es una palabra de origen quechua y significa apelmazado. Su antepasado fue el mbujape, un pan de almidón preparado por los guaraníes rallando mandioca cruda, que luego horneaban envuelto en hojas de güembé o banana. Una vez cocido, el almidón de mandioca genera una consistencia pegajosa.
No existe una única receta, de hecho hay por lo menos 70 variantes documentadas: se pueden utilizar distintos ingredientes, como harina de maíz, almidón, queso, huevo, maní, arroz, la mandioca hervida o maíz fresco, entre otros. La cocción también influye en el sabor. Margarita Miró Ibars, una historiadora paraguaya que investigó este alimento, en diálogo con Billiken, aseguró que no hay una chipa que sea igual a otra, aunque se usen los mismos elementos.
"No solo es un alimento, se ha arraigado profundamente en la identidad paraguaya y refleja la diversidad y riqueza cultural del país. Es un testamento de la rica historia y tradiciones de Paraguay, uniendo generaciones a través de su sabor inconfundible. Cada bocado de chipa es un viaje en el tiempo, conectando el presente con las raíces culinarias de antaño", señaló.
En 2014, Paraguay declaró a la chipa como alimento nacional, reconociendo su importancia en la gastronomía y la vida cotidiana de la población.
¿Se dice "la chipa" o "él chipá"?
En Paraguay y las provincias argentinas de Formosa y Misiones es conocida como "la chipa", donde también se utiliza el diminutivo: chipita. En Corrientes, Entre Ríos, Chaco y otras zonas de Argentina, se lo denomina "el chipá" o chipacito.
Un alimento de origen mestizo
La historiadora empezó a interesarse por el chipá en la década de 1980, mientras investigaba alternativas para una alimentación sana dentro de la tradición gastronómica paraguaya. Como resultado, escribió varios libros, entre ellos Alimentación y Religiosidad Paraguaya: Chipa, Pan Sagrado, donde habla de cómo esta comida se incorporó a la vida religiosa de los paraguayos.
"La chipa puede ser el almuerzo, la cena, la colación, la merienda o cualquiera de las comidas… Es un alimento duradero y completo, que brinda saciedad por varias horas", explicó.
Ella lo llama pan mestizo porque no es guaraní ni español. Los indígenas utilizaban mandioca en sus preparaciones desde antes de la llegada de los europeos, pero no consumían lácteos ni huevo porque consideraban que alteraba el ciclo de la naturaleza y la reproducción de las especies. Fueron los españoles los que empezaron a mezclar estas harinas con los productos animales. Es el resultado de las prácticas de dos culturas.
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"La urbanización atenta contra nuestras tradiciones, que nacen en un contexto rural y se abandonan por las exigencias de la vida urbana", explicó Miró y dijo que para la población rural, el costo económico de producir este alimento era cero, debido a que contaban con todas las materias primas necesarias en su propia casa. "Era una actividad comunitaria: chicos y grandes participaban en el proceso".
De pan sagrado al pan de cada día
La autora lo llama pan sagrado porque está presente en todos los momentos de la religiosidad paraguaya: en el armado del pesebre, en Semana Santa, en los velorios, el Día de los difuntos, el Día de la cruz y en los casamientos. El valor cultural va más allá del alimento.
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"Las fronteras culturales no son lo mismo que las fronteras políticas y la cultura puede unir lo que los políticos han dividido", afirmó Miró y expresó que las misiones jesuitas ayudaron a expandir las prácticas y gastronomía guaraní, traspasando el límite del río Paraná y llegando a Brasil, Argentina y Uruguay.
Hoy, el chipá es un clásico de las panaderías de Buenos Aires y cada vez hay más vendedores ambulantes que los ofrecen en las calles. Una de las razones por las cuales se produce este fenómeno es la gran cantidad de inmigrantes paraguayos que llegaron al país. Al ser un alimento duradero y fácil de transportar, su venta se transformó en la fuente de ingreso de hombres y mujeres que buscan ganarse el pan de cada día.
Una de las tantas recetas de chipá
Todas las recetas de chipá son aptas para celíacos porque ninguna utiliza harina de trigo. Esto es así porque en América del Sur no crecía el trigo. La alimentación era a base de mandioca y maíz. "El consumo de trigo es muy moderno, al menos acá en Paraguay. Se introdujo después de la guerra del Chaco, por las donaciones que se habían recibido en aquel entonces", dijo la historiadora.
Los ingredientes para preparar chipá son los siguientes:
- 500 gramos de fécula de mandioca.
- 3 huevos.
- 50 gramos de manteca.
- 100 centímetros cúbicos de leche.
- 2 cucharaditas de sal.
- 135 gramos de quesos semi duros rallados.
- 150 gramos de queso cremoso.
- 2 cucharaditas de polvo para hornear.
El primer paso es hacer una corona con la fécula, el polvo para hornear y la sal. En el centro, colocar los huevos, los quesos, la manteca a punto pomada y la leche. Después, unir todos los ingredientes con las manos hasta formar una masa. Luego, llevarla a la heladera por media hora.
Una vez transcurrido ese tiempo, es hora de armar los bollos. Colocarlos en una placa y llevarlos a la heladera durante media hora más. Por último, precalentar el horno y cocinar a fuego fuerte por 15 minutos.
Si sos un fanático de la chipa, en breve podrás consultar el proyecto del diseñador, artista plástico, fotógrafo y cocinero, Diego Grillo Benitez: Chipas de raíces profundas, un libro con más de 150 recetas de chipas ilustradas.
