El solo hecho de pensar en los aromas ahumados y los sabores embriagadores del asado es suficiente para que a la mayoría se le haga la boca agua.

Soy una química que estudia los compuestos que se encuentran en la naturaleza, y también soy un amante de la comida, incluido el asado. Cocinar en una parrilla puede parecer sencillo, pero hay mucha química que diferencia al asado de otros métodos de cocción y da lugar a una experiencia tan deliciosa.

Cocinar con fuego

En primer lugar, es importante definir el asado porque el término puede significar cosas diferentes en distintas culturas o lugares geográficos. En su forma más básica, el asado es la cocción de alimentos sobre una llama abierta, directa. Lo que diferencia al asado de otros métodos de cocción es la forma en que el calor llega a los alimentos.

En un asado, las rejillas calientes de la parrilla calientan los alimentos por contacto directo mediante un proceso conocido como conducción. Los alimentos también se calientan y se cocinan absorbiendo la radiación directamente de las llamas. La mezcla de métodos de calentamiento permite chamuscar las partes de los alimentos que tocan la parrilla y, al mismo tiempo, cocinar las partes que no tocan la plancha -como los lados y la parte superior- mediante la radiación de calor. El rango de temperaturas resultante crea una compleja mezcla de sabores y aromas. Cuando se cocina en una hornalla, hay mucha menos radiación y la mayor parte de la cocción se realiza en el lugar donde los alimentos están en contacto directo con la sartén.

Cuando se cocina en el asado, se puede poner el alimento directamente sobre las llamas -lo que se denomina calor directo- o más alejado con calor indirecto. El método de cocción directa somete a los alimentos a temperaturas muy elevadas, ya que la superficie de asado puede estar entre 500 y 700 grados Fahrenheit (260 a 371 Celsius). El método de cocción indirecta coloca la fuente de calor a un lado de los alimentos o muy por debajo, exponiendo los alimentos a temperaturas de entre 200 y 300 F (93 a 149 C).

La cocción es el proceso de utilizar altas temperaturas para impulsar reacciones químicas que cambian los alimentos a nivel molecular. Cuando se cocina la carne a altas temperaturas -como a fuego directo en una parrilla-, lo primero que ocurre es que el agua cercana a la superficie de la carne hierve. Una vez que la superficie está seca, el calor hace que las proteínas y los azúcares del exterior de la carne sufran una reacción llamada reacción de Maillard. Esta reacción produce una compleja mezcla de moléculas que hace que los alimentos sepan más sabrosos o "carnosos" y añade profundidad a los olores y sabores. La reacción y los sabores que produce están influidos por muchas variables, como la temperatura y la acidez, así como los ingredientes de las salsas, los condimentos o los adobos.

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Un proceso similar ocurre con las verduras. La cocción en la parrilla permite que el agua se evapore o gotee sin que quede atrapada en la sartén. Esto evita que las verduras se empapen y favorece las reacciones de caramelización. Estas reacciones convierten los hidratos de carbono y los azúcares en compuestos más pequeños como el maltol -que tiene un sabor tostado- y el furano -que tiene un sabor a nuez, carne y caramelo-.

Carbón y crujiente

Otro rasgo distintivo de los alimentos asados es la carbonización única que desarrollan. Cuando los alimentos se exponen al calor durante periodos de tiempo prolongados, los átomos que no son de carbono se descomponen, dejando el carbón negro y crujiente. Este es el proceso de quemado o carbonización.

A casi nadie le gusta un trozo de carne completamente quemado, pero las pequeñas salpicaduras de sabor a carbón crujiente pueden añadir mucha profundidad a los alimentos. Cocinar a fuego directo en una parrilla permite añadir la cantidad justa de carbón que se ajuste a su gusto.

Desgraciadamente, para los que gustan de un toque crujiente adicional, algunas de las sustancias químicas presentes en la carne carbonizada -moléculas denominadas aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos- son conocidas como carcinógenas. Aunque los peligros son mucho menores que fumar cigarrillos, por ejemplo, limitar la cantidad de carne carbonizada puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar cáncer.

Sabores ahumados

El último sabor por excelencia del asado es el ahumado. Cocinar con madera o carbón implica mucho humo. Incluso en una parrilla de gas, las grasas que se derriten gotean sobre la fuente de calor y producen humo. A medida que el humo se arremolina alrededor de la parrilla, los alimentos absorben sus sabores.

El humo se compone de gases, vapor de agua y pequeñas partículas sólidas del combustible. La combustión de la madera descompone unas moléculas denominadas lignanos, que se convierten en moléculas orgánicas más pequeñas -como el siringol y el guayacol- que son las principales responsables del sabor ahumado por excelencia.

Cuando el humo entra en contacto con los alimentos, sus componentes pueden ser absorbidos. Los alimentos son especialmente buenos para absorber los sabores ahumados porque contienen grasas y agua. Cada una de ellas se une a diferentes tipos de moléculas. En términos químicos, las grasas son no polares -lo que significa que tienen una carga eléctrica débil- y se adhieren fácilmente a otras moléculas no polares. El agua es polar -lo que significa que tiene áreas de carga positiva y un área de carga negativa similar a un imán- y es buena para unirse a otras moléculas polares. Algunos alimentos absorben mejor los sabores ahumados que otros, dependiendo de su composición. Una forma de utilizar la química para que los alimentos sean más ahumados es rociarlos periódicamente con agua durante el proceso de asado.

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El humo puede contener cientos de posibles carcinógenos dependiendo de lo que se esté quemando. Sólo se ha investigado un poco sobre si los alimentos asados absorben suficiente humo como para suponer un riesgo significativo para la salud. Pero los investigadores saben que la inhalación de humo está muy relacionada con el cáncer.

Aunque la idea de asar su plato favorito puede evocar la sensación de placeres sencillos, la ciencia que hay detrás es bastante compleja. La próxima vez que disfrute de la bondad ahumada de la comida de una parrilla, es de esperar que aprecie la naturaleza diversa de los compuestos y las reacciones que ayudaron a producirla.

(c) The Conversation / imagen: Wikimedia Commons