Los quesos aparecen en pizzas, sándwiches, picadas, pastas y platos de muchas culturas. Pueden ser blandos, duros, frescos, madurados, intensos o suaves, pero algunos tienen una característica que llama mucho la atención: están llenos de agujeros.
Esos huecos son especialmente famosos en el queso tipo suizo, sobre todo en el Emmental. En la industria quesera, esos agujeros reciben el nombre de "ojos", y un queso sin ellos puede llamarse "ciego".
La explicación no tiene que ver con mordidas (algo que tal vez pensamos más de una vez) ni con defectos casuales. En muchos casos, los agujeros se forman por gases generados durante la maduración del queso.
¿Qué es el queso?
Primero lo primero: el queso es un alimento elaborado a partir de leche. Se obtiene mediante la coagulación total o parcial de la leche o de productos lácteos, y el escurrimiento parcial del suero que se desprende en ese proceso.
En palabras simples, la leche se transforma en una parte sólida, llamada cuajada, y una parte líquida, llamada suero. Luego, según el tipo de queso, esa cuajada puede prensarse, salarse, moldearse y dejarse madurar.
Durante la maduración ocurren cambios físicos y bioquímicos que modifican el sabor, la textura, el aroma y la consistencia. Por eso un queso fresco no se parece a uno madurado durante meses.
¿Por qué algunos quesos tienen agujeros?
En quesos como el Emmental se agregan o intervienen bacterias que participan en la fermentación. Algunas de ellas, conocidas como propionibacterias, producen dióxido de carbono mientras fermentan el queso.
Ese gas intenta escapar, pero queda atrapado dentro de la masa. Con el tiempo, forma burbujas internas que luego se convierten en los famosos agujeros o "ojos".
Además, esas bacterias no solo generan huecos. También colaboran con el sabor característico del queso suizo, que suele describirse como suave, levemente dulce o con notas a nuez.
El misterio del queso suizo
Durante mucho tiempo se pensó que los agujeros se explicaban únicamente por el dióxido de carbono. Sin embargo, en 2015, científicos de Agroscope señalaron que las partículas microscópicas de heno también eran claves para explicar por qué algunos quesos suizos formaban más ojos que otros.
De hecho, el estudio surge de que en los años previos la cantidad de agujeros había disminuido. Después descubrieron que era porque los métodos modernos de ordeño reducían la presencia de esas motas de heno en los recipientes donde se juntaba la leche.
