Podemos sacar una salsa de la heladera y comprobar que está fría. Sin embargo, unos segundos después de probarla, sentir que la boca está en llamas. Esa aparente contradicción tiene una explicación: el picante no aumenta necesariamente la temperatura de los alimentos, sino que modifica la forma en que nuestro sistema nervioso interpreta lo que ocurre en la boca.
La principal responsable en los ajíes del género Capsicum es la capsaicina. Esta sustancia se une a un receptor de nuestras neuronas sensoriales llamado TRPV1, que también participa en la detección de temperaturas elevadas y otros estímulos potencialmente dañinos. Cuando se activa, envía una señal al cerebro que interpretamos como ardor y calor.
¿Cómo consigue el picante hacernos sentir calor?
En las terminaciones de numerosas neuronas sensoriales existe una proteína llamada TRPV1. Funciona como un canal microscópico que puede abrirse ante diferentes estímulos.
Uno de ellos es el calor potencialmente doloroso. Los estudios clásicos sobre este receptor encontraron que responde con fuerza a temperaturas de aproximadamente 43 °C o superiores. También puede activarse frente a determinadas condiciones de acidez y, llamativamente, ante la capsaicina.
Cuando comemos un ají picante, las moléculas de capsaicina se unen al TRPV1 y hacen que el canal se abra. Esto desencadena señales eléctricas en las neuronas, que luego viajan hacia el sistema nervioso central.
El cerebro recibe entonces un mensaje muy parecido al que recibiría si el tejido estuviera expuesto a una temperatura peligrosa. El alimento puede estar frío, pero la sensación es de quemazón.
El picante no es exactamente un sabor
Dulce, salado, ácido, amargo y umami son sabores detectados mediante receptores especializados del sistema gustativo. El picante funciona de otra manera.
La capsaicina estimula principalmente vías relacionadas con la nocicepción, es decir, con la detección de estímulos potencialmente dañinos. Por eso, más que saborear el ardor, lo sentimos. TRPV1 actúa como un integrador de señales físicas y químicas vinculadas al dolor y al calor.
Esa señal puede provocar respuestas bastante conocidas:
- Sensación intensa de calor en boca y labios.
- Sudoración, especialmente en el rostro.
- Lagrimeo y aumento de secreciones nasales.
- Enrojecimiento o sensación de calor corporal.
Estas respuestas no significan que el ají haya calentado repentinamente nuestra boca hasta temperaturas peligrosas. La American Chemical Society incluso propone experimentos en los que se comprueba que agregar chile no modifica de manera apreciable la temperatura del agua, aunque produzca una clara sensación de calor al probarlo.
¿Por qué el picante puede seguir quemando después de tragar?
La capsaicina no desaparece inmediatamente. Puede permanecer un tiempo unida a los receptores de las mucosas y continuar estimulándolos.
Además, no se mezcla bien con el agua. La American Chemical Society explica que la capsaicina posee una importante región no polar, por lo que beber agua puede no eliminarla y, en algunos casos, simplemente distribuirla por otras zonas de la boca.
Por eso la leche suele resultar más eficaz. Sus proteínas, en especial las caseínas, pueden asociarse con la capsaicina y ayudar a separarla de los receptores. Los componentes grasos también favorecen su dispersión mejor que el agua sola.
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¿Por qué la capsaicina produce este efecto?
Desde el punto de vista de la planta, la capsaicina no evolucionó para condimentar nuestros platos. Forma parte de un sistema químico capaz de desalentar a ciertos animales que podrían dañar los frutos o sus semillas.
Para los humanos, en cambio, esa señal defensiva terminó convirtiéndose en una experiencia gastronómica buscada en numerosas culturas.
Y allí está la gran curiosidad: una comida picante puede estar perfectamente fría y, aun así, hacernos sentir fuego. No porque nuestra lengua se caliente de repente, sino porque una molécula vegetal activa el mismo sistema nervioso que normalmente nos advierte cuando algo está demasiado caliente.
En otras palabras, el fuego está menos en el plato que en la interpretación que hace nuestro cerebro de la señal.
