Durante un resfrío, puede ocurrir algo curioso: una comida que normalmente nos encanta parece tener mucho menos sabor. El chocolate sigue siendo dulce y una papa frita continúa siendo salada, pero cuesta distinguir todos esos matices que permiten reconocer fácilmente cada alimento.
La razón es que gusto y sabor no son exactamente lo mismo. Nuestra lengua detecta ciertas cualidades básicas, pero el cerebro combina esa información con los aromas, la textura y hasta la temperatura para construir la experiencia completa que llamamos sabor. Cuando la nariz está congestionada, una parte fundamental de ese sistema funciona con dificultades.
¿Qué tiene que ver el resfrío con el sabor?
En la lengua existen células especializadas que permiten detectar distintas cualidades gustativas. De manera general, podemos reconocer:
- Dulce.
- Salado.
- Ácido.
- Amargo.
- Umami, relacionado con sustancias presentes, por ejemplo, en carnes, quesos y otros alimentos ricos en determinados aminoácidos.
Pero esa información no alcanza para explicar por qué una frutilla sabe diferente de una cereza o por qué distinguimos una naranja de un limón con tanta facilidad.
El Instituto Nacional de la Sordera y Otros Trastornos de la Comunicación de Estados Unidos (NIDCD) explica que el cerebro combina las señales gustativas con el aroma, la textura y las sensaciones de temperatura para formar nuestra percepción del sabor. Por eso, muchas personas que creen haber perdido el gusto en realidad están experimentando una disminución del olfato.
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Durante un resfrío, los aromas encuentran el camino bloqueado
Cuando masticamos, las moléculas volátiles de los alimentos no se quedan únicamente dentro de la boca. Viajan hacia la parte posterior de la nariz mediante un conducto que comunica ambas regiones. Allí alcanzan los receptores olfativos.
Este mecanismo se conoce como olfato retronasal. Es diferente del olfato que utilizamos cuando acercamos la nariz a una flor o a una taza de café e inspiramos. En ese caso, las moléculas ingresan desde el exterior por las fosas nasales: es el llamado olfato ortonasal.
Durante un resfrío, la inflamación de los tejidos de la nariz y el aumento de la mucosidad dificultan la circulación del aire. Como consecuencia, una cantidad menor de moléculas aromáticas consigue llegar hasta el epitelio olfativo, donde se encuentran las células capaces de detectarlas.
En fin. Cuando estamos congestionados seguimos recibiendo las sensaciones gustativas de la boca, pero perdemos parte de la experiencia conjunta entre gusto y olfato que forma el sabor.
¿La lengua deja de funcionar cuando estamos resfriados?
No necesariamente. Si podemos reconocer que algo es dulce o salado, nuestro sistema gustativo continúa funcionando.
Lo que perdemos principalmente es riqueza aromática. Un experimento sencillo permite comprobarlo: si nos tapamos la nariz mientras comemos un pequeño trozo de chocolate, podemos reconocer su dulzor y su textura, pero resulta más difícil percibir su sabor completo. Al destapar la nariz, las moléculas aromáticas vuelven a alcanzar los receptores olfativos y aparecen muchos de los matices que faltaban.
Además, la percepción de los alimentos involucra otros sentidos. El picor de un ají, el frescor de la menta, la temperatura de una sopa o la consistencia crocante de una galletita aportan información adicional que el cerebro integra al comer.
¿Por qué recuperamos el sabor cuando pasa el resfrío?
En un cuadro común, la capacidad para disfrutar plenamente de los alimentos suele regresar cuando disminuyen la inflamación y la congestión y los aromas pueden volver a circular con normalidad por la nariz.
Algunas infecciones pueden afectar temporalmente células del epitelio olfativo. El tejido tiene células basales capaces de contribuir a reemplazar células dañadas, uno de los mecanismos que favorecen la recuperación del sistema olfativo.
Por eso, durante un resfrío, una comida no necesariamente pierde su sabor: lo que cambia es la cantidad de información que consigue llegar a nuestro cerebro. La lengua continúa trabajando, pero le falta uno de sus grandes aliados. Aquello que solemos llamar “sabor” es, en buena medida, una creación conjunta de la boca y la nariz.
