Hoy es habitual abrir una heladera para conservar carne, pescado, quesos o verduras. Durante gran parte de la historia, sin embargo, las personas no contaron con electricidad ni sistemas modernos de refrigeración. Una de las soluciones que encontraron fue la sal, un ingrediente capaz de dificultar el crecimiento de muchos microorganismos responsables del deterioro de los alimentos.
Su secreto no consiste simplemente en “secar” la comida. La explicación científica está relacionada con la cantidad de agua disponible dentro de un alimento y con un proceso llamado ósmosis. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) explica que bacterias, levaduras y mohos necesitan agua disponible para crecer y que agregar sustancias como sal o azúcar permite reducir esa disponibilidad.
¿Cómo ayuda la sal a conservar los alimentos?
Un alimento puede contener mucha agua y, aun así, no toda ella estar disponible para los microorganismos. Para estudiar esta diferencia existe un concepto llamado actividad de agua, que indica cuánta agua puede participar de procesos químicos o ser utilizada por bacterias, levaduras y hongos.
Muchos alimentos frescos tienen una actividad de agua superior a 0,95, una condición que permite el desarrollo de numerosos microorganismos. Cuando se incorpora suficiente sal, parte de esas moléculas de agua queda menos disponible y la actividad de agua disminuye.
Esto crea un ambiente mucho más difícil para numerosos microbios. Esta capacidad de reducir la humedad disponible es una de las razones por las que la salazón continúa utilizándose en productos como carnes, pescados y algunos quesos.
La sal, la ósmosis y los microorganismos
Otro concepto importante es la ósmosis. Cuando existen dos medios con diferentes concentraciones de sal separados por una membrana, el agua tiende a desplazarse buscando equilibrar esas concentraciones.
La Universidad de Minnesota explica que, durante este proceso, las moléculas de agua se mueven desde zonas con mayor cantidad de agua y menor concentración de sal hacia otras con menos agua y más sal. En los procesos de conservación, esto contribuye a extraer agua de los tejidos del alimento y modifica las condiciones disponibles para los microorganismos.
El efecto puede resumirse en tres pasos:
- La sal entra en contacto con el alimento y aumenta la concentración de sustancias disueltas.
- Parte del agua se desplaza debido a la diferencia de concentración.
- Disminuye el agua disponible, lo que dificulta que muchos microorganismos crezcan y se reproduzcan.
Por eso, la sal no actúa como un veneno que elimina automáticamente todas las bacterias. Lo que hace principalmente es crear unas condiciones mucho menos favorables para muchas de ellas.
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¿Desde cuándo se usa la sal para conservar alimentos?
Esta propiedad se conoce desde mucho antes de que alguien pudiera observar una bacteria con un microscopio. El uso exacto más antiguo de la sal como conservante es difícil de establecer, porque se remonta a épocas anteriores a muchos registros escritos.
Sí se sabe que distintas civilizaciones antiguas aprovecharon sus propiedades. La sal tuvo usos tempranos en el antiguo Egipto. Siglos después, marineros de largas travesías también utilizaron alimentos salados para impedir que se deterioraran rápidamente durante los viajes.
Con el tiempo aparecieron numerosas técnicas. En la salazón seca, el alimento se cubre directamente con sal. En otros casos se utiliza salmuera, una mezcla de agua y sal. Estas formas de conservación siguen presentes en alimentos de distintas regiones del mundo.
¿La sal puede conservar cualquier alimento?
No. La eficacia depende del alimento, de la concentración utilizada, de la temperatura y de otros factores. Además, algunos métodos combinan la sal con fermentación, secado, frío o acidez.
En ciertos alimentos fermentados, como algunos encurtidos o el chucrut, la cantidad de sal cumple incluso un papel de seguridad: favorece el desarrollo de determinadas bacterias beneficiosas mientras inhibe a otras. Por eso, la Universidad Estatal de Pensilvania recomienda seguir proporciones probadas en las preparaciones destinadas a conservación y no reducir arbitrariamente la cantidad indicada.
Así, detrás de una técnica utilizada desde hace miles de años existe un principio científico muy preciso. Al reducir el agua que muchos microorganismos necesitan para crecer, la sal puede retrasar el deterioro de los alimentos. Mucho antes de comprender la actividad de agua o la ósmosis, las sociedades humanas ya habían aprendido a aprovechar sus efectos.
