El chocolate tiene una característica que parece diseñada a la perfección: es sólido cuando lo sostenemos con la mano, se quiebra al morderlo y, pocos segundos después, comienza a transformarse en una crema suave dentro de la boca.
Ese comportamiento no es casual. Está relacionado principalmente con la manteca de cacao, la grasa natural presente en los granos de cacao. Sus moléculas pueden organizarse de distintas maneras y formar cristales con diferentes puntos de fusión. La forma cristalina que se busca en un chocolate bien elaborado permanece estable a temperatura ambiente, pero comienza a fundirse cuando se acerca a la temperatura del cuerpo humano.
Por eso, una diferencia de apenas algunos grados puede convertir una tableta firme en un alimento líquido y cremoso.
¿Qué tiene de especial la manteca del chocolate?
La manteca de cacao está compuesta principalmente por distintos triglicéridos, es decir, moléculas formadas a partir de ácidos grasos. Entre los más importantes aparecen combinaciones conocidas por sus siglas como POP, POS y SOS. Juntas representan una gran proporción de las grasas de la manteca de cacao.
Lo curioso es que esas moléculas pueden acomodarse en seis estructuras cristalinas diferentes, llamadas polimorfos. Cada una tiene propiedades distintas y se funde a una temperatura particular.
Por ejemplo:
- La forma I puede fundirse alrededor de los 17 °C y produce un chocolate demasiado blando;
- La forma V, buscada durante la elaboración, se funde cerca de los 34 °C y ofrece una textura firme y brillante;
- La forma VI puede resistir hasta aproximadamente 36 °C o más y resulta más dura.
La forma V es especialmente importante porque crea un equilibrio muy particular: a los 20 o 22 °C de una habitación, el chocolate continúa sólido. Pero dentro de la boca, cuya temperatura ronda los 37 °C, esos cristales comienzan rápidamente a fundirse.
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¿Cómo consiguen que el chocolate tenga esos cristales?
Durante la fabricación existe un proceso fundamental llamado templado o temperado. Consiste en calentar, enfriar y volver a llevar el chocolate a determinadas temperaturas de manera controlada.
El objetivo es favorecer la formación de los cristales adecuados en la manteca de cacao, especialmente los asociados con la forma V. Cuando el proceso se realiza correctamente, el resultado tiene varias características reconocibles: una superficie brillante, buena firmeza, un “crack” limpio al quebrarse y una rápida fusión en la boca.
Por eso dos chocolates elaborados con ingredientes similares pueden comportarse de manera diferente si su manteca de cacao cristalizó de otro modo.
Otro proceso importante es el conchado, durante el cual el chocolate se mezcla y trabaja durante un tiempo prolongado. Esto ayuda a distribuir las partículas sólidas —como cacao y azúcar— dentro de la fase grasa y contribuye a obtener una textura más uniforme y agradable.
¿Por qué el chocolate se siente tan cremoso en la boca?
Derretirse es solamente una parte de la experiencia. También importa lo que sucede entre el chocolate, la lengua y la saliva.
Una investigación difundida por CORDIS, el servicio de información sobre investigación de la Unión Europea, estudió este proceso mediante una superficie artificial que imitaba una lengua. Los científicos comprobaron que, apenas el chocolate entra en contacto con la boca, la grasa de su superficie forma una película que reduce la fricción y genera buena parte de la sensación de suavidad.
Después de esa primera etapa, las partículas sólidas de cacao adquieren mayor importancia en la sensación que percibimos. El estudio mostró, además, que no solo importa la cantidad total de grasa: también resulta fundamental dónde está ubicada dentro de la estructura del chocolate.
Así, lo que parece un sencillo pedacito que desaparece sobre la lengua es en realidad el resultado de varios fenómenos simultáneos: los cristales de manteca de cacao reciben calor, comienzan a fundirse, las grasas lubrican la superficie de la boca y las partículas de cacao se dispersan.
La misma propiedad explica por qué una tableta puede empezar a ablandarse rápidamente en un día caluroso o incluso en nuestra mano. Si la temperatura supera el punto de fusión de sus cristales, la estructura que la mantenía firme empieza a desaparecer.
Por eso, el famoso efecto de “derretirse en la boca” no depende solamente del sabor. También es una pequeña demostración de química y física que ocurre cada vez que comemos un trozo de chocolate.
