El umami es uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Se suele definir como "parecido al salado", pero sus características particulares y complejas no nos permiten encapsularla simplemente dentro de dicha categoría.
Experimentamos la quinta sensación gustativa del umami a diario aunque no siempre la reconozcamos conscientemente. La mayoría de la gente no sabe que este gusto equilibra el sabor y mejora la palatabilidad de una gran variedad de alimentos.
¿Cómo sentimos este peculiar sabor?
Nuestros receptores gustativos captan el Umami de los alimentos que contienen altos niveles del aminoácido glutamato. Es el caso, por ejemplo, del tomate, la salsa de soja y el queso parmesano.
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Es importante entender que es la cocción lenta o el envejecimiento lo que convierte a estos alimentos en Umami. Por ejemplo, la carne cruda y los hongos no tienen tanto ese gusto, pero la cocción, el curado o la fermentación ayudan a liberar estos aminoácidos clave que nuestros receptores gustativos captan como Umami.
¿Cuándo se descubrió el Umami?
El umami fue descubierto en 1908 por el profesor Kikunae Ikeda, un químico de la Universidad Imperial de Tokio. Observó un particular sabor "salado" en ciertos alimentos como los espárragos, el dashi (un caldo de pescado típico de Japón), el queso, los tomates y la carne, que no era ni dulce, ni agrio, ni salado ni amargo.
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Después de comprobar que el dashi japonés era el que tenía el sabor más pronunciado, se centró en el kombu, el alga que se utiliza para elaborar el plato en cuestión.
Varias investigaciones después, Ikeda identificó el glutamato, un aminoácido, como el origen de esta nueva sensación gustativa salada y la denominó "Umami". La palabra combina el adjetivo japonés "Umai", que significa "delicioso" o "sabroso", con "mi", que significa "esencia".
Ejemplos de comidas Umami
Algunos ejemplos de alimentos ricos en Umami son:
- Salsa de soja natural.
- Salsa de anchoas.
- Miso.
- Puré de tomate.
- Salsa de pescado.
- Salsa Worcestershire.
- Carne de vaca.
- Cerdo.
- Pollo.
- Atún.
- Cangrejo.
- Calamar.
- Anchoas en salazón.
- Algas.
