Guardar el pan dentro de una bolsa parece una solución lógica para mantenerlo tierno. Sin embargo, basta dejar pasar uno o dos días para descubrir que aquella miga esponjosa se volvió mucho más firme. ¿Se escapó toda el agua? No necesariamente.
El endurecimiento del pan forma parte de un proceso conocido como envejecimiento del pan o staling. Es un fenómeno físico y químico complejo en el que intervienen la humedad, las proteínas y, sobre todo, el almidón de la harina. Por eso puede ocurrir incluso cuando el alimento está bien cerrado y no parece haberse secado por completo.
En realidad, los cambios comienzan muy pronto: prácticamente desde que el pan sale del horno y empieza a enfriarse.
¿Qué ocurre con el almidón del pan?
Para entenderlo hay que regresar al horno. El almidón de la harina está formado principalmente por dos tipos de moléculas llamadas amilosa y amilopectina. Durante la cocción, los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y modifican su estructura.
Cuando el pan se enfría ocurre, poco a poco, el proceso contrario. Algunas de aquellas moléculas comienzan a reorganizarse y a formar estructuras más ordenadas. Este fenómeno recibe el nombre de retrogradación del almidón.
La amilosa comienza a reorganizarse durante las primeras horas posteriores a la cocción. La amilopectina lo hace de manera más lenta durante el almacenamiento y su retrogradación está especialmente relacionada con el aumento de la firmeza de la miga.
Así, entre los cambios que experimenta un pan al envejecer aparecen:
- La miga pierde suavidad y se vuelve más firme;
- Parte del almidón recupera estructuras más ordenadas;
- El agua se redistribuye entre distintos componentes y zonas del alimento;
- La corteza puede perder crocancia y volverse más blanda mientras la miga se endurece.
¿Por qué el pan se endurece aunque esté dentro de una bolsa?
La idea de que el pan duro simplemente “se secó” explica solo una parte del fenómeno. Una bolsa cerrada puede disminuir la cantidad de agua que se pierde hacia el ambiente, pero no detiene las transformaciones que ocurren dentro de la miga.
Durante el almacenamiento, el agua también se mueve dentro del propio pan. Distintos estudios observaron una migración desde la miga hacia la corteza, al mismo tiempo que aumenta la retrogradación de la amilopectina. Por eso puede ocurrir algo aparentemente contradictorio: el centro se vuelve más firme mientras el exterior pierde parte de su textura crujiente.
Las galletitas ofrecen un caso diferente. Como contienen mucha menos humedad, al quedar expuestas pueden captar agua del ambiente y perder su textura crocante. Así, mientras el pan suele volverse duro con el paso del tiempo, una galletita abierta puede terminar blanda.
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¿La heladera ayuda a conservar el pan?
Aunque parezca extraño, guardar el pan en la heladera no suele ser la mejor estrategia cuando el objetivo es conservar una miga tierna. Las temperaturas habituales de refrigeración pueden favorecer la retrogradación del almidón y acelerar el endurecimiento.
Para períodos más largos, una alternativa diferente es la congelación. A temperaturas suficientemente bajas, los procesos relacionados con el envejecimiento se vuelven mucho más lentos. Por eso puede resultar práctico cortarlo en porciones y congelar aquello que no se consumirá pronto.
El calor también explica otro fenómeno conocido: una rebanada de pan envejecido puede recuperar temporalmente parte de su suavidad cuando pasa por el horno o la tostadora. El calentamiento altera algunas de las estructuras generadas durante la retrogradación, aunque no devuelve al alimento exactamente a su estado original.
Eso sí: pan duro no significa necesariamente pan en mal estado. El endurecimiento es un cambio físico asociado al envejecimiento. Si aparecen moho, olores extraños u otros signos de deterioro, el problema ya es diferente y calentarlo no vuelve seguro su consumo.
La próxima vez que una barra perfectamente guardada aparezca endurecida, entonces, la bolsa no será necesariamente la culpable. Dentro de cada rebanada, millones de moléculas de almidón siguieron moviéndose y reorganizándose mientras el pan parecía estar simplemente quieto sobre la mesa.
