El wasabi es un condimento picante que se obtiene al rallar el rizoma de Eutrema japonicum, una planta perenne de la familia de las brasicáceas, la misma que incluye a la mostaza, el repollo y el rábano picante.
Su sabor es intenso, pero distinto al del ají: la sensación se percibe especialmente en la nariz y suele durar poco tiempo. Esto se debe, en gran parte, a compuestos volátiles llamados isotiocianatos, que se liberan cuando se rompe o ralla el tejido vegetal.
¿Qué es realmente el wasabi?
La parte más valorada de la planta es su rizoma, una estructura gruesa que crece en la base de los tallos. Se ralla hasta formar una pasta verde de textura suave y aroma penetrante. También pueden aprovecharse sus hojas y tallos en distintas preparaciones.
Su cultivo es exigente. En Japón se desarrolló tradicionalmente en zonas montañosas con abundante agua de manantial limpia y fresca. Shizuoka es considerada la cuna de su cultivo sistemático, iniciado hace unos 400 años, alrededor del comienzo del período Edo.
El wasabi fresco, además, es costoso y difícil de producir. Por ese motivo, muchas pastas y polvos comercializados fuera de Japón contienen principalmente rábano picante, mostaza y otros ingredientes, a veces combinados con una pequeña cantidad de wasabi verdadero.
¿Desde cuándo se utiliza en Japón?
La historia del wasabi es mucho más antigua que el sushi moderno. La Fundación Tokyo cuenta que existen evidencias de su consumo en Japón desde tiempos prehistóricos y que documentos del siglo VII ya registraban su nombre.
El cultivo organizado comenzó hacia finales del siglo XVI o principios del XVII en la actual prefectura de Shizuoka. En 1607, el wasabi llegó incluso hasta Tokugawa Ieyasu, figura central de la historia japonesa por liderar el régimen feudal que gobernó Japón desde 1600 hasta 1868, quien apreciaba especialmente esta planta.
Su popularidad como condimento creció con la aparición, durante el período Edo, de formas de sushi preparadas con pescado fresco y arroz sin una larga fermentación. El sabor punzante del wasabi combinaba especialmente bien con esos ingredientes.
¿Para qué sirve el wasabi en la cocina?
Hoy el wasabi se utiliza principalmente como condimento, en pequeñas cantidades. Entre sus usos más conocidos aparecen:
- Acompañar piezas de sushi, muchas veces colocado entre el arroz y el pescado;
- Condimentar sashimi, para aportar aroma y picor sin ocultar el sabor del pescado;
- Acompañar soba y otros fideos japoneses;
- Formar parte de salsas, aderezos y preparaciones tradicionales como el wasabi-zuke.
Al rallarlo, las células vegetales se rompen y se forman los compuestos responsables de su aroma y picor. El principal es el isotiocianato de alilo, que también aparece en otras plantas de la familia de las brasicáceas.
